醬油製造 その2

蒸煮した大豆と、炒って割砕した小麦を混合したものに、種麹(微生物を培養したもの)を接種し生育させます。

これが麹と呼ばれるもので、タンパク質の変性・デンプンのα(アルファ―)化を行い麹菌酵素作用を受けやすくすることと、

水分調整、付着している雑菌の殺菌を行うためです。

関連記事

コメント

  1. Honda

    小麦15k
    大豆15k→30kになる
    水50Lに 塩10k