塩麹作り方

材料（作りやすい分量・できあがり約450g）

• 生麹（乾燥麹の場合は[注1]を参照）…200g
• 天然塩…60g（材料全体の約13％分）
• 水…200ml

[注1]乾燥麹を使用する場合は下記の分量で作る

1. 乾燥麹…170g
2. 天然塩…60g
3. 水…230ml

1　ボウルに麹と塩を入れよく混ぜる

麹のかたまりをしっかりとほぐし、かたまりがなくなるまでまんべんなく混ぜる。手で混ぜても、清潔なスプーンを使っても良い。

2　水を加えて混ぜる

塩の粒感がなくなればOK。水は風味に影響するので、水道水ではなくミネラルウォーターなどを使うのがおすすめ。

3　保存容器に入れ、ふたをして常温で熟成させる。1日1回かき混ぜる

熟成中にガスが発生することがあるので、ふたは完全に閉めずに少しゆるめておく。直射日光の当たらない場所に置き、常温で熟成させる（夏は約1週間、冬は10日～2週間程）。
1日1回程度かき混ぜる。水位が下がっていたら加水し、麹が水にひたっている状態を保つ。

４　甘い香りや旨み・甘みが出てきたら完成！

右が熟成した塩麹。麹の粒が潰れてやわらかくなり、気泡が少し出てきたら熟成したサイン。清潔なスプーンなどで少しとって試食し、塩味のカドが取れてバナナや栗のような甘い香りと旨み・甘みが感じられれば完成。

※注意点

常温に長く置きすぎないこと。
アルコール発酵が始まり、酵母が増えてしまうと風味が悪くなるため、気泡が少し見られたらすぐに味を確認して冷蔵庫で保存する。

ペースト状にすればもっと使いやすい！

市販されているようなペースト状の塩麹も家庭で作れます。完成した塩麹をブレンダーやミキサーですり潰してペースト状にするだけ。ペースト状にしたあとも冷蔵保存できるので、常備しておくとドレッシングに加えるなど手軽な調味料として使えて

【冷蔵】密閉容器に入れ、野菜室へ（保存期間：約1年）

塩麹は低温でも徐々に熟成し、白色からクリーム色～茶色っぽく色が濃くなり、旨みや塩味がまろやかになる。味わいの変化も長期熟成の魅力。

麹にはどんな種類がある？ 生と乾燥では何が違うの？

風味がよく美味しく仕上がりやすいのは生麹。乾燥麹はやや風味は落ちますが、常温や冷蔵で保存ができ、扱いやすい点がおすすめです。
また、生・乾燥ともに板状に固まった麹を「板麹」、米一粒一粒がバラバラにほぐれた麹を「バラ麹」と言います。板麹もバラ麹もレシピは変わらず、板麹は手でバラバラにほぐしてから使います。