醬油製造　その２

蒸煮した大豆と、炒って割砕した小麦を混合したものに、種麹（微生物を培養したもの）を接種し生育させます。

これが麹と呼ばれるもので、タンパク質の変性・デンプンのα(アルファ―)化を行い麹菌酵素作用を受けやすくすることと、

水分調整、付着している雑菌の殺菌を行うためです。