糀の話

「麹」って何?

麵は、米や麦、大豆などの穀物に火を入れて、種 麹(通称、もやし)を振りかけ、麹菌(=麹カビ) を繁殖させたもの。米に振りかければ米麹、麦に振 りかければ麦麹、豆なら豆麹ができます。みそを原 料別に分類する場合、米みそ、麦みそ、豆みそなどに分けられますが、これは麹菌を何に繁殖させるかの違いによるものです。

麹菌はカビの一種です。乾燥地帯には発生しにくく、日本のように湿気が多い気候でしか生育できません。日本同様に湿気の多い東南アジアや東アジアにもカビは存在し、発酵食品も作られますが、その麹を作るカビはクモノスカビ属や毛カビ属。世界中を探しても麹菌(アスペルギルス属)で麹を作るの は日本だけ。ですから、麹菌を使った発酵食品は日 本でしか作れません。オランダのアムステルダムに 住む知人がみそ作りにチャレンジしましたが、麹菌 が繁殖せず、みそにはなっていないようです。本人 は「みそだ!」と言い張っていますが。

麹菌は、2006年に日本醸造学会で国菌に認定されました。

ちなみに、「麹」を「糀」と書くことがありますが、 正式には「糀」と書くのは、目に見える製品になっ たときだけ。「糀漬け」「生糀」とは書きますが、「麹菌」とは書きません。

麹菌の種類

日本には、約200種類の麹菌が生息していると いわれています。その中で、日本酒、米酢、みそ、みりん作りのほとんどに使われているのが、「ニホンコウジカビ」。別名「黄麹菌」、学名「アスペルギルスオリゼー」。世界でも有数の分解力をもつ酵素 を生産し、中でも、でんぷんをブドウ糖に分解する 酵素 = アミラーゼと、タンパク質をアミノ酸に分解 する酵素 = プロテアーゼを作る働きが強いといわれ ています。 _しょうゆ作りには、「ショウユュウジ」(別名「醤 油麹菌」学名「アスペルギルスソー工」)といわれる菌が使われます。ニホンコウジカビよりもさらにプロテアーゼ(タンパク質を分解する酵素)の力 が強いので、大豆が原料のしょうゆには、こちらが向いています。みそる大豆が原料ですが、ショウユ コウジを使うと甘みが足りないのでニホンコウジカ ビを使う場合も多々あります。

麹を使う醸造家は、アミラーゼとプロテアーゼと いう二つの酵素をどのように生かすか―糖化能力 の強い麹を作るか、タンパク質分解能力の強い麹を 作るか――どのような味にしたいかなどで使い分けたり、ブレンドしたりしています。ここぞ、プロの腕の見せどころです。

麹菌にはほかに、泡盛に使われる「泡盛黒麹菌」(学 名「アスペルギルスアワモリ」)やかつお節に使 われる「カツオブシ菌」(学名「アスペルギルス グラウクス」などがあります。沖縄の豆腐ように使 われるのは「紅麹菌」(学名「モナスクス アンカ」) といわれる菌で、ニホンコウジカビと同じコウジカ ビ科ですが、こカビ(アスペルギルス)属ではなくモナスクスです。

麴の健康&美容効果

翅が健康にいい理由の一つは、麹菌が穀物に繁殖するときに100種類以上の酵素を作るから。

「酵素」とはタンパク質の一種で、生物の体内で起こ るほとんどすべての化学反応―物質の合成や分解、輸送、排出、解毒などにかかわっています。

つまり、人間が生きていくためには必要不可欠。その酵素が、麹には大変豊富なのです。 一つの酵素は一つの働きしかしません。

ということは、変には100以上の酵素の働きがあり、その 代表が、前出の二つの分解酵素、アミラーゼとプロ テアーゼ。ほかに、脳遊分際語 – リパーゼ、食物 繊維分解酵素名などの壁素も生産されます。

これらの麹菌の陰謀を活動している状態でとり 入れたいなら、加熱していない型の漬け床に野菜や 刺し身を漬け込み、生のまま食べましょう。

ただ、 加熱した場合でも、人間の口に入る前に麹菌の酵素が食べ物をあらかじめ分解してくれるので、消化吸収しやすくなり、体に負担をかけずに食べ物をとり入れることができます。

最近では、加熱によって失われがちな酵素やビタミンをとるために食材を極力 生のままで摂取しようという食生活の方や、野菜の 食物繊維(= セルロース)を分解するために野菜は 必ず加熱して食べる、という方からも、麹の酵素は 注目されています。

麹菌の利用は食べ物だけにとどまりません。メラニン色素を抑制する効果があるといわれるコウジ酸 を含むため、美白化粧水にも使われるほか、その消 化酵素が胃腸薬などにも利用されています。